Все статьи > Международный туризм > Европа >>
Греческая кухня славится древней традицией, а ее вкусы варьируются в зависимости от времени года и географии. Греческая кухня – исторический предшественник, ее влияние распространилось через древний Рим в Европу и далее.
Сильное влияние на греческую кухню оказали народности, с которыми греки имели тесные связи на протяжении столетий, в особенности это заметно в некоторых видах сладостей и готовых блюд. Первым в истории автором кулинарной книги стал Архестрат (320 до н.э.). Кухня Древней Греции характеризируется своей экономностью и базировалась на «средиземноморской триаде»: пшеница, оливковое масло и вино, мясные блюда встречались редко, больше были популярные рыбные.
Эта тенденция в греческой кухне продолжалась и во времена Римской и Оттоманской эпохи, и изменилась совершенно незначительно с технологическим прогрессом, который сделал мясные блюда более доступными. Вино и оливковое масло всегда были эпицентром греческой кухни. Византийская кухня схожа с классической кухней, но в ней появились новые ингредиенты, которых раньше не было – к примеру, икра, мускатный орех, лимоны, базилик; важной частью по-прежнему оставлялась рыба. Византийская кухня значительно выиграла от признания Константинополя важнейшим мировым центром торговли специями.
Одним из самых главных и древних ингредиентов греческой кухни является оливковое масло, которое часто используется во многих блюдах. Получают масло из оливковых деревьев, которых произрастает множество в этой стране, именно оно придает такой характерный вкус многим ее блюдам. Одним из самых базовых злаков в Греции является пшеница, часто выращивается и овес. Важнейшими овощами являются томаты, баклажаны, картошка, зеленый горошек, окра, зеленый перец и лук. Мед в Греции в основном получают из нектара фруктовых деревьев и цитрусовых: лимонного, апельсинового деревьев; также популярен мед из тмина и мед из сосновых шишек. Мастика добывается на Эгейском острове Киос.
Греческая кухня использует некоторые приправы намного чаще, чем остальные кухни средиземноморского региона: орегано, мята, чеснок, лук, укроп и лавровый лист. Также популярными приправами считаются базилик, тимьян и фенхель. В большей части рецептов греческой кухни, особенно в северной части страны, «сладкие» приправы часто используются в сочетании с мясом, к примеру, в рагу добавляют корицу и гвоздику.
Греческая кухня невероятно разнообразна, и несмотря на то, что существует множество общих черт среди кулинарных традиций различных регионов страны, существует и столько же различий. К примеру, вегетарианское блюдо «Каниотико Буреки» (дольки картошки, запеченные в духовке вместе с кабачками, сыром мизитра и мятой» является типичным блюдом западного Крита, региона Кания. среднестатистическая семья в Кании может готовить такое блюдо 1-2 раза в неделю в летний период. Однако его больше не готовят ни в одном регионе Греции. Множество блюд подаются в тесте фило, порезанном или на маленькие кусочки на один укус, или в больших листах: котопита (курица), спанакотиропита (шпинат и сыр), чортопита (зелень), креатопита (мясной пирог с фаршем), и т.д.
Мезе или оректико (закуска) подается в ресторанах к напиткам. Часто закуски предлагают узери (кафе, в котором подают узо или ципуро – греческие традиционные алкогольные напитки), таверны или эстатории. Часто многие рестораны предлагают тарелку с закусками, которая подается посетителям перед подачей главным блюдом. Часто такие закуски также предлагаются и гостям во время неформальных встреч, поскольку их легко и быстро готовить.
История виноделия в Греции насчитывает 6,500 лет, а подтверждением того, что в Греции действительно было распространено виноделие, являются остатки старейших виноградников в мире, а также самые ранние упоминания о виноградном соке. Расцвет греческой цивилизации и их поклонение Дионису, богу вина, стимулировал распространение дионисийских культов по Средиземноморью в период с 1600-го года до 1-го года до н.э. История греческого виноделия переносит нас в доисторические времена, и производство вина здесь было на пике до 11-го века. После Второй мировой войны греческие виноделы импортировали и культивировали различные иностранные сорта винограда, в особенности французские, для того, чтобы поддержать местное производство.
В 1960-ом году ретсина, белое сухое вино с запахом резины стало одним из самых популярных греческих вин за границей. В последние годы были получены местные разновидности, которые часто смешивают с иностранными винами.
Греция почти полностью окружена морем, поэтому не удивительно, что в пищу здесь часто употребляется рыба и мидии: тунец, мидии, окунь, палтус, рыба-меч, анчоусы, сардины, креветки. Из рыбы можно приготовить множество блюд: самыми популярными является рыба-гриль под соусом из чеснока и лимона, рыба запеченная в йогурте и травах; рыба, тушенная в томатном соусе, которую часто добавляют в супы или подают холодной в качестве закуски. Популярны также блюда из курицы, а также такой птицы, как куропатка и цесарка.
Мясо не играет особой роли в традиционной греческой кухне. Обычно оно подается на фестивалях и особых событиях, а также используется в маленьких количествах для придания аромата. Даже если мясо и употребляется, обычно это или мясо козы, или мясо овцы, но эти животные используются не только ради их мяса, но и раде молока. Поскольку молоко быстро портится в теплом средиземноморском климате, обычно его превращают в сыр (такой, как фета), или йогурт для того, чтобы увеличить срок его хранения.
Археологические и археохимические исследования доказали, что представители минойской цивилизации употребляли напиток, похожий на пиво. Традиция его производства была прекращена представителями микенской цивилизации; напитки из ферментированных злаков в это время производились только на Крите. В Древней и Классической Греции пиво считалось иностранным напитком, и когда Александр Великий в 332-ом году до н.э. завоевал Египет, цивилизацию, славящуюся своей древнейшей пивоварной традицией, греки продолжали презирать пиво, ведь этот напиток употребляли их враги. В современной Греции выпускается ограниченное количество марок – в основном европейских, к примеру, «Heineken» или «Amstel», которые много лет занимают лидирующие позиции на местном рынке после введения баварского закона о чистоте пива.
Постепенно цепкая хватка этого закона ослабилась, и с 90-х годов появились новые местные марки, такие, как «Mythos», или возобновился выпуск старых, к примеру, «Fix Hellas». В последние годы в Греции параллельно с большими пивоваренными заводами начали открываться маленькие пивоваренные заводы.
В различных регионах Греции производится множество видов сыра. Большинство из них не очень популярны за пределами Греции, в основном из-за их характерных вкусовых особенностей, свойственных каждому региону. Обычно сыр производится на маленьких семейных фермах.
Опубликовано: 8 июня 2022
Текст: Ольга Николаева
